Un dessert frais et crémeux au citron vert qui nous fait voyager grâce à son union avec le shiso, une plante aromatique du Japon au goût unique.
Sorbet citron
- 450 g de sucre semoule
- 100 g de glucose atomisé
- 40 g de sucre inverti
- 10 g de super neutrose
- 900 g d’eau
- 500 g de jus de citron vert
- Le zeste de 2 citrons jaunes
Crème citron vert-huile d'olive
- 2 feuilles de gélatine
- 21 g d’eau
- 150 g de jus de citron vert
- le zeste de 3 citrons verts
- 160 g d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 85 g de beurre sec froid
- 85 g d’huile d’olive casanova®
Pistou shiso
- 100 g de shiso
- 50 g de pâte d’amande
- le zeste de 2 citrons
- 40 g de miel
- 40 g de jus de citron
- 200 g d’huile d’olive
Jus citron - huile d'olive
- 200 g de jus de citron acide
- 6 g de gélatine en poudre
- 48 g de miel « béton »
- 1 g de fleur de sel
- 180 g d’huile d’olive Casanova
Préparation
Étape 1 : Sorbet citron
Mélangez le sucre avec le glucose, le sucre inverti et le super neutrose. Faites bouillir l’eau, puis ajoutez cette préparation et portez à ébullition de nouveau. Laissez refroidir 3 h au réfrigérateur. Ajoutez le jus de citron ainsi que les zestes, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au congélateur.
Étape 2 : Crème citron vert-huile d'olive
Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Faites cuire le jus avec les zestes de citrons verts, les œufs et le sucre. Dès la première ébullition, retirez du feu, passez au chinois et ajoutez la gélatine. Mixez avec le mixeur plongeant, puis ajoutez le beurre petit à petit ainsi que l’huile d’olive. Faites refroidir rapidement la préparation en la débarrassant dans un bac et en l’entreposant au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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