Recette de Citron vert shiso par Cédric Grolet

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Citron vert shiso

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 1 hCuisson 10 mnRepos 3 h

Dessert FruitIntermédiaire

Un dessert frais et crémeux au citron vert qui nous fait voyager grâce à son union avec le shiso, une plante aromatique du Japon au goût unique.

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Ingrédients (8 personnes)

Sorbet citron

450 g de sucre semoule
100 g de glucose atomisé
40 g de sucre inverti
10 g de super neutrose
900 g d’eau
500 g de jus de citron vert
Le zeste de 2 citrons jaunes

Crème citron vert-huile d'olive

Pistou shiso

Jus citron - huile d'olive

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Préparation

Étape 1 : Sorbet citron

Mélangez le sucre avec le glucose, le sucre inverti et le super neutrose. Faites bouillir l’eau, puis ajoutez cette préparation et portez à ébullition de nouveau. Laissez refroidir 3 h au réfrigérateur. Ajoutez le jus de citron ainsi que les zestes, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au congélateur.

Étape 2 : Crème citron vert-huile d'olive

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Faites cuire le jus avec les zestes de citrons verts, les œufs et le sucre. Dès la première ébullition, retirez du feu, passez au chinois et ajoutez la gélatine. Mixez avec le mixeur plongeant, puis ajoutez le beurre petit à petit ainsi que l’huile d’olive. Faites refroidir rapidement la préparation en la débarrassant dans un bac et en l’entreposant au réfrigérateur.