Tartelettes citron vert huile d’olive
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Crédits : Pierre Monetta

Une délicieuse tartelette au citron vert et à l'huile d'olive surmontée d'une meringue italienne.

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Ingrédients (10 personnes)

Insert marmelade citron vert

Meringue citron jaune

Gel citron

Vinaigrette citron

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et dorez-en les fonds. Enfournez pour 5 min. Réalisez la crème d’amande en suivant cette recette, puis garnissez chaque fond. Remettez à cuire 5 min.

Étape 2 : Insert marmelade citron vert

Réalisez les citrons verts pochés comme indiqué ici.

Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar. Faites bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour faire refroidir le gel rapidement. Lorsqu’il est froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez l’estragon ciselé, le citron caviar et les citrons pochés finement hachés. Mettez cette marmelade dans les fonds de tartelettes.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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