Une tartelette au bon goût acidulé du citron vert avec une délicieuse crème amande-estragon.
Ingrédients (10 personnes)
- 4 g de gélatine
- 28 g d’eau
- 410 g de crème liquide
- 120 g de chocolat de couverture ivoire
- 90 g de jus de citron vert
- le zeste de 3 citrons verts
- 135 g d’eau
- 230 g de jus de citron vert
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 10 g d’estragon frais
- 170 g de citrons verts pochés
- 50 g de segments de citron vert frais
- 400 g de citrons verts
- 200 g de citrons verts pochés
- 400 g de jus de citron vert
- 20 g de nappage neutre
- enrobage vert citron :
- 300 g d’enrobage
- 8 g de colorant vert liposoluble
- Solution pour aérographe vert :
- 50 g de kirsch
- 5 g de poudre scintillante verte
- crumble vert :
- 100 g de crumble
- 1 g de colorant vert liposoluble
- 0,07 g de colorant rouge liposoluble
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache citron vert
Toujours la veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus et les zestes de citrons verts. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
