Crème mangue-passion fleurie, fraises des bois

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir ensemble les purées de mangue et de Passion. Fouettez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et le sucre, puis versez les purées sur le mélange et faites cuire l’ensemble jusqu’à 83 °C. Retirez du feu et laissez la température redescendre à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine essorée. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Entreposez au moins 3 h au réfrigérateur.