
Un feuilletage croustillant similaire à celui du millefeuille, accompagné d'une crème de caramel au beurre salé. C'est simple et tellement bon !
Conservez les crapotes dans un récipient hermétiquement fermé, au sec, si elles ne sont pas immédiatement utilisées.
Ingrédients (5 personnes)
- 200g de farine T55
- 100g d’eau
- 10g de sel fin
- 290g de beurre sec 84%
- 100g de farine T45
- 135g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 125g de crème liquide
- 100g de sucre semoule
- 65g de beurre doux
- 3g de fleur de sel
- 195g de mascarpone
Préparation
Étape 1 : Feuilletage inversé
La veille, réalisez un feuilletage inversé comme indiqué ici.
Étape 2 : Crème caramel
Réalisez également la crème caramel en mettant la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole. En parallèle, faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez-le avec la crème chaude, puis ajoutez le beurre et la fleur de sel. Retirez du feu, laissez refroidir et lorsque la température est de 60 °C, incorporez la gélatine égouttée. Lorsque la préparation est à 45 °C, versez-la progressivement sur le mascarpone en mélangeant. Débarrassez et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam