Bar de l’atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires
Le bar, poisson noble à la chair ferme et au goût carnassier, est marié au poireau, légume d'apparence simple, qui déploie ici son relief et toute sa richesse alliacée.
Condiment poireau
- 2 poireaux
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 2 c. à s. de tapenade d’olive noire
- 1 filet de vinaigre de barolo
Jus de poireau
- 3 poireaux
- 15 cl d’huile d’olive
- 4 cl de vinaigre de barolo
Préparation
Étape 1 : Garniture
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire le blanc des poireaux sur un gril pendant 10 min, récupérez les cœurs et faites-les griller également. Recouvrez les poireaux crayons de tapenade et faites-les cuire de 8 à 10 min au four. Ôtez la croûte et récupérez-la pour le condiment. Faites frire les racines des poireaux dans de l’huile à 180 °C pour qu’elles soient croustillantes.
Étape 2 : Condiment poireau
Faites cuire le blanc des poireaux sur un gril pendant 10 min. Récupérez les cœurs, puis pilez au mortier avec les anchois et la tapenade d’olive. Ajoutez un trait de barolo.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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