Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmurck

Un plat luxueux, la langoustine-caviar a été retravaillée pour une assiette plus généreuse et gourmande, qui utilise le crustacé dans son intégralité.

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Préparation

Étape 1 : Langoustine

Préchauffez le four à 130 °C (th. 4). Détachez les queues des têtes des langoustines, mettez les pinces de côté, retirez les carapaces et trempez rapidement les queues dans le jus de citron pendant 1 min. Faites cuire au four, entre 1 et 2 min selon la taille. Laissez refroidir, puis taillez des tronçons de 1,5 cm.

Étape 2 : Crème de langoustine

Passez les têtes de langoustine à l’extracteur de jus. Pelez et coupez en morceaux le céleri, les échalotes et la carotte. Dans une cocotte, faites-les suer avec l’ail et la branche de fenouil sec dans de l’huile d’olive et débarrassez. Faites suer les pinces de langoustine, ajoutez la garniture, puis déglacez au vin blanc et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance, puis passez au chinois étamine. Remettez dans une casserole avec les segments du citron et le jus des têtes de langoustine. Faites cuire à feu doux pendant 5 min. Mixez le mélange au Thermomix® afin d’obtenir une crème lisse et débarrassez.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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