Crème Chiboust au citron

Casser les œufs et les clarifier dans 2 récipients. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans le récipient des jaunes d’œufs, verser 40 g de sucre semoule et la poudre à crème.

Les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole verser le jus de citron et la crème. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu.

Le verser sur les jaunes œufs en mélangeant sans arrêt avec le fouet. Remettre dans la casserole et porter à ébullition. Débarrasser dans un récipient. Égoutter les feuilles de gélatine et les presser entre les doigts. Les ajouter dans la crème et bien mélanger. Réserver et laisser tiédir. Dans une autre casserole, verser le reste du sucre (100 g), le glucose et l’eau. Les chauffer doucement jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sirop chaud en l’ajoutant peu à peu, en filet. Incorporer cette meringue italienne à l’appareil Chiboust tiède.

Une fois la Chiboust terminée, son utilisation doit être rapide car elle contient de la gélatine. Celle-ci, en se figeant ne permet plus un travail aisé de la crème.