Ceviche de daurade, persil, pop-corn

Vider et habiller les daurades. Lever les filets. Retirer la peau des filets, et éliminer les parties sanguinolentes. Puis tailler les filets de daurade en très fines tranches (ou le faire faire par le poissonnier). Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2. En frotter le fond d'un grand plat. Déposer ensuite les tranches de daurade, côte à côte bien à plat. Presser le jus des citrons verts et de l’orange. Les verser dans le plat. Incliner celui-ci plusieurs fois pour bien les répartir et en imprégner le poisson. Éplucher et laver les cébettes. Éliminer le haut du vert, tailler le reste en biseaux. Les parsemer sur la daurade et saupoudrer de piment d’Espelette. Filmer le plat et le stocker au frais pour au moins 1 heure.