Ceviche de daurade, persil, pop-corn

Par et 1 autre chef
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Quelle bonne surprise de retrouver du pop-corn dans une recette sophistiquée. Il apporte une texture nouvelle au poisson cru qui a reposé une heure dans une marinade à base de citrons verts, d'orange et de cébettes. Partagez avec vos convives ce plat original et plein de fraîcheur en le servant en entrée.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Vider et habiller les daurades. Lever les filets. Retirer la peau des filets, et éliminer les parties sanguinolentes. Puis tailler les filets de daurade en très fines tranches (ou le faire faire par le poissonnier). Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2. En frotter le fond d'un grand plat. Déposer ensuite les tranches de daurade, côte à côte bien à plat. Presser le jus des citrons verts et de l’orange. Les verser dans le plat. Incliner celui-ci plusieurs fois pour bien les répartir et en imprégner le poisson. Éplucher et laver les cébettes. Éliminer le haut du vert, tailler le reste en biseaux. Les parsemer sur la daurade et saupoudrer de piment d’Espelette. Filmer le plat et le stocker au frais pour au moins 1 heure.

Étape 2 : Préparation du persil

Laver, sécher et effeuiller le persil plat .Tendre un film alimentaire sur une assiette et y étaler 36 feuilles. Au pinceau, les huiler pour qu'elles soient bien brillantes. Ciseler le reste du persil. Le réserver dans un petit récipient.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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