Carrelet à la vapeur d’algues, condiment marin

Laver, brosser la petite pomme de terre la cuire sans l’éplucher dans de l’eau bouillante salée. Peler et ciseler l'échalote, la mettre dans une casserole, ajouter 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement réduit. Pendant ce temps, décoquiller les bigorneaux cuits et ouvrir 4 huîtres au-dessus d’un bol pour récupérer leur eau. Puis émincer les bigorneaux et les huîtres. Éplucher la pomme de terre et la déposer dans un mortier avec 1 jaune d’œuf. Écraser en ajoutant au fur et à mesure 2 c. à s. d’huile d’olive et l’eau des huîtres. Quand la pâte est bien homogène, ajouter alors les huîtres, les bulots, et l’échalote au vinaigre. Remuer. Poivrer, ajouter 1 c. à c. de graines de sésame et mélanger. Réserver le condiment dans un joli bol, au frais.