Carrelet à la vapeur d’algues, condiment marin

Par et 1 autre chef
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Le carrelet est un poisson maigre à la chair fine et savoureuse. Cousin de la barbue, ses filets sont levés puis cuits à la vapeur dans un couscoussier. Dans cette recette, il est servit avec des algues panachées et un condiment réalisé avec des huîtres et des bigorneaux. Un plat de la mer original à concocter sans plus attendre.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des carrelets

Demander au poissonnier de vider les carrelets. Bien rincer les poissons, et saler. Mettre les algues au frais.

Étape 2 : Préparation du condiment marin

Laver, brosser la petite pomme de terre la cuire sans l’éplucher dans de l’eau bouillante salée. Peler et ciseler l'échalote, la mettre dans une casserole, ajouter 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement réduit. Pendant ce temps, décoquiller les bigorneaux cuits et ouvrir 4 huîtres au-dessus d’un bol pour récupérer leur eau. Puis émincer les bigorneaux et les huîtres. Éplucher la pomme de terre et la déposer dans un mortier avec 1 jaune d’œuf. Écraser en ajoutant au fur et à mesure 2 c. à s. d’huile d’olive et l’eau des huîtres. Quand la pâte est bien homogène, ajouter alors les huîtres, les bulots, et l’échalote au vinaigre. Remuer. Poivrer, ajouter 1 c. à c. de graines de sésame et mélanger. Réserver le condiment dans un joli bol, au frais.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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