Recette de Pamplemousses corses, granité aux céréales toastées et vodka alain ducasse par Jessica Préalpato

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Pamplemousses corses, granité aux céréales toastées et vodka alain ducasse

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 2 hCuisson 3 h 30 mnRepos 12 h

Dessert FruitMinceurNoëlNiveau chef

Ce dessert est né de l'envie de marier le pamplemousse à la vodka, un alcool de caractère aux goûts marqués : légèrement amère, elle répond bien à l'amertume du pamplemousse.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet pamplemousse

930 g de jus de pamplemousse corse bio
le zeste des pamplemousses corse bio
230 g d’eau
100 g de sucre
100 g de glucose atomisé
5 g de stabilisateur

Pamplemousse confit

Granité vodka céréales

75 g de vodka grey goose alain ducasse
15 g de céréales (avoine, courge, kacha, orge, tournesol)
24 g de sucre bio nr
15 g de jus de citron vert
187,5 g d’eau
75 g de masse gélatine

Marmelade de pamplemousses corses

200 g de jus de pamplemousse corse bio
220 g de fines tranches hachées de pamplemousse corse bio
200 g de sucre bio nr 1
25 g de sucre bio nr 2
4 g de pectine
20 g de jus de citron jaune

Suprêmes de pamplemousses frais

30 suprêmes

Mélange de céréales caramélisées

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Préparation

Étape 1 : Sorbet pamplemousse

Chauffez le jus, les zestes et l’eau. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. À 40 °C, ajoutez les sucres. Portez à 90 °C. Laissez refroidir. Maturez 12 h et turbinez.

Étape 2 : Pamplemousse confit

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Parez les pamplemousses en quatre en conservant un peu de pulpe. Blanchissez-les à trois reprises. Puis placez-les en sacs sous vide avec du sirop et cuisez-les 3 h au four vapeur à 80 °C. Laissez refroidir, égouttez, puis taillez-les en triangles assez fins.