Pamplemousses corses, granité aux céréales toastées et vodka alain ducasse
Ce dessert est né de l'envie de marier le pamplemousse à la vodka, un alcool de caractère aux goûts marqués : légèrement amère, elle répond bien à l'amertume du pamplemousse.
Sorbet pamplemousse
- 930 g de jus de pamplemousse corse bio
- le zeste des pamplemousses corse bio
- 230 g d’eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 5 g de stabilisateur
Pamplemousse confit
- 2 pamplemousses corses
- 500 g d’eau
- 200 g de sucre
Granité vodka céréales
- 75 g de vodka grey goose alain ducasse
- 15 g de céréales (avoine, courge, kacha, orge, tournesol)
- 24 g de sucre bio nr
- 15 g de jus de citron vert
- 187,5 g d’eau
- 75 g de masse gélatine
Marmelade de pamplemousses corses
- 200 g de jus de pamplemousse corse bio
- 220 g de fines tranches hachées de pamplemousse corse bio
- 200 g de sucre bio nr 1
- 25 g de sucre bio nr 2
- 4 g de pectine
- 20 g de jus de citron jaune
Suprêmes de pamplemousses frais
- 30 suprêmes
Mélange de céréales caramélisées
- 30 g d’avoine
- 30 g de kacha
- 30 g d’orge
- 30 g de sésame
- 30 g de tournesol
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Sorbet pamplemousse
Chauffez le jus, les zestes et l’eau. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. À 40 °C, ajoutez les sucres. Portez à 90 °C. Laissez refroidir. Maturez 12 h et turbinez.
Étape 2 : Pamplemousse confit
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Parez les pamplemousses en quatre en conservant un peu de pulpe. Blanchissez-les à trois reprises. Puis placez-les en sacs sous vide avec du sirop et cuisez-les 3 h au four vapeur à 80 °C. Laissez refroidir, égouttez, puis taillez-les en triangles assez fins.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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