Pamplemousses corses, granité aux céréales toastées et vodka alain ducasse

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Virginie Garnier

Ce dessert est né de l'envie de marier le pamplemousse à la vodka, un alcool de caractère aux goûts marqués : légèrement amère, elle répond bien à l'amertume du pamplemousse.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet pamplemousse

Pamplemousse confit

Granité vodka céréales

Suprêmes de pamplemousses frais

  • 30 suprêmes

Mélange de céréales caramélisées

Préparation

Étape 1 : Sorbet pamplemousse

Chauffez le jus, les zestes et l’eau. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. À 40 °C, ajoutez les sucres. Portez à 90 °C. Laissez refroidir. Maturez 12 h et turbinez.

Étape 2 : Pamplemousse confit

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Parez les pamplemousses en quatre en conservant un peu de pulpe. Blanchissez-les à trois reprises. Puis placez-les en sacs sous vide avec du sirop et cuisez-les 3 h au four vapeur à 80 °C. Laissez refroidir, égouttez, puis taillez-les en triangles assez fins.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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