Recette indispensable pour réaliser les hot dogs du chef Gregory Marchand
- 1 kg de chou blanc
- 2 l d’eau
- 100 g de sel
- 6 g de carvi
- 50 g d’oignons
- 5 g d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 baies de genièvre
- 25 g de gras de bœuf
- 500 g de chou fermenté
- 50 g de pomme granny smith
- 25 g de pomme de terre
- 75 g de riesling
Préparation
Étape 1 : Chou fermenté
Quatre semaines en amont, préparez le chou. Coupez finement le chou à l’aide d’un robot-coupe.
Mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrez la surface avec du papier cuisson et un couvercle hermétique.
Laissez fermenter dans un endroit frais et sombre au moins quatre semaines, puis sortez le chou de la saumure.
Étape 2 : Choucroute
Le jour même, pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Faites-les suer avec le laurier et les baies de genièvre dans le gras de bœuf pendant quelques minutes.
Nettoyez bien la choucroute plusieurs fois dans de grandes quantités d’eau et égouttez-la bien. Épluchez et râpez en bâtonnets la pomme et la pomme de terre.
Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez la pomme, la pomme de terre, la choucroute et le vin blanc.
Faites suer sur feu moyen jusqu’à ce que le chou soit tendre et la poêle à moitié sèche pendant environ 45 min.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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