Sablé aux fraises, confiture acidulée au vinaigre de Barolo
Le vinaigre de Barolo apporte profondeur et singularité à ce dessert autour de la fraise.
Ingrédients (6 personnes)
- 125 g de beurre pommade
- 250 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 125 g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 1 gousse de vanille
- 4 oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 260 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
- 225 g de poudre d’amande
- 110 g de crème épaisse
- 250 g de purée de fraise
- 50 g de purée de framboise
- 10 g de jus de citron jaune
- 20 g de sucre inverti
- 50 g de sucre semoule
- 8 g de pectine NH
- 20 g de vinaigre Barolo
- 150 g d’eau
- 180 g de sucre semoule
- 5 g de Stab Super Neutros
- 40 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 1 kg de pulpe de fraises
- 500 g de fraises fraîches
- 100 g de guimauves
Préparation
Étape 1 : Pâte sablée
Coupez le beurre en morceaux. Tamisez la farine, la levure, le sel et le sucre. Sablez les ingrédients secs avec le beurre et réalisez un puits au milieu. Ajoutez les oeufs, mélangez sans trop travailler la pâte. Filmez-la et réservez au frais pendant 2 h. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découpez des bandes d’une largeur égale à la hauteur des cercles. Enroulez-les autour de 6 cercles de 8 cm de diamètre et de 6 cercles de 10 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
Étape 2 : Biscuit Mirliton
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Grattez la gousse de vanille, retirez les graines. Mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre, puis incorporez la poudre à crème, la poudre d’amande et la crème épaisse. Versez dans un moule sur une épaisseur de 1 cm, enfournez pour 10 à 12 min. Laissez refroidir le biscuit, puis coupez-le en cubes et réservez.
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