« 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse est l'occasion, pour Emmanuel Renaut, de mettre à la carte du Flocons de Sel des mets qu'il affectionne tout particulièrement, marqueurs de son univers : les gibiers de montagne.
Les critères de sélection du chef ? Du gibier issu d'une filière de montagne où il est prélevé en chasse à l'approche, à plus de 1000 mètres d'altitude.
On trouvera notamment au menu une tourte de chamois au genièvre, des salmis de lagopède (qu'on appelle aussi perdrix ou poule des neiges) au jus de chou rouge, un paleron de cerf à la Mondeuse, une palette de sanglier à la diable, ou encore une langue de biche comme une gribiche revisitée. Le plat star cette saison ? Ce chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un grand veneur.
Le chevreuil est le gibier le plus tendre. J’aime le travailler quand il n’est pas fort pour avoir sa finesse.
Jus de chevreuil
- 1 carotte en mirepoix
- Queues de persil
- 10 baies de genièvre
- 1 anis étoilé
- 1 zeste d'orange
- 1 gousse d'ail
- 75 cl de Mondeuse
- 1 carcasse de dos de chevreuil
- 2 dl de fond de gibier (ou fond brun)
- 10 cl de vinaigre balsamique
- Farine
- Tomates concentrées
- 1/2 chou rouge
- Gelée de groseille
Oignons au sapin
- 18 oignons grelots
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Bouillon de légumes
- Eau de sapin
- Sel
Coulis mûres et cassis
Tartelettes
- 200 g de beurre
- 110 g de sucre glace
- 160 g de jaunes d'oeuf
- 5 g de sel
- 500 g de farine
Viennoise truffes
- 100 g de sauce brune
- 100 g de chapelure
- 100 g de truffes noires et colorant noir
Purée cardinal
Préparation
Étape 1 : Jus de chevreuil
Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais.
Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à ébullition.
Préparer la sauce pour le chevreuil : égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laisser cuire 3 heures à couvert, à léger frémissement.
Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse. Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.
Étape 2 : Oignons au sapin
Éplucher les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille. Mettre sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1gr pour 100gr d’oignons). Cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur. Couper en deux les oignons, les colorer avec un peu de beurre clarifié.
Étape 3 : Filets de chevreuil
Assaisonner les deux filets de chevreuil, marquer au beurre et à l’huile, dorer sur toutes les faces puis laisser reposer dans l’alu.
Étape 4 : Coulis mûres et cassis
Mixer les fruits frais, puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse. Réserver en pipette.
Étape 5 : Tartelettes
Faire le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.
Mélanger le beurre et le sucre en le mettant pommade. Incorporer le jaune et le sel, et pour finir la farine. Foncer les tartelettes entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.
Cuire à 150° pendant 8 à 10 minutes.
Étape 6 : Viennoise truffes
Mixer le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire.
Étaler le mélange à 2mm, puis emporte-piécer à 6,5cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Étape 7 : Montage des tartelettes
Mettre un peu de champignons hachés dans chaque tartelette. Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser. Disposer la viennoise truffe dessus, puis mettre au four deux minutes à 180 degrés.
Étape 8 : Purée cardinal
Mélangez les deux purées, assaisonnez et ajoutez quelques gouttes d'Angostura.
Étape 9 : Présentation
Disposer sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil et pour finir parsemer sur l’assiette un peu d’Oxalys.
