L'ananas, fruit tropical, se déguste aussi rôti. La preuve avec ce dessert signé Alain Ducasse dans lequel il marie harmonieusement la plante à la chair juteuse, la noix de macadamia sous toutes ses formes et une glace beurre noisette. Un régal.
La glace au beurre noisette
- 330 g de lait
- 65 g de sucre roux
- 1/2 gousse de vanille
- 1 g de stabilisant
- 65 g de sucre blanc
- 125 g de jaune d’œuf
- 275 g de beurre noisette
Les noix de macadamia grillées
Les financiers au macadamia
- 40 g de beurre noisette
- 82 g de sucre en poudre
- 15 g de farine d’amande
- 37 g de farine
- 15 g de noix de macadamia grillées
- 7 g de trimoline
- 1 gousse de vanille
- 75 g de blanc d’œuf
- 30 g d’ananas coupé en dès
L’ananas rôti
- 1 ananas mûr
- 50 g de sucre
- 10 g de rhum Meyer
- 25 g d’eau
La sauce exotique
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La glace au beurre noisette
Chauffer ensemble le lait, le sucre roux, la gousse de vanille et le stabilisant. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre blanc. Ajouter le lait dans ce mélange. Porter à 84 °C.
Filtrer dans un chinois étamine. Refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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