La pâte à brioche
Le cervelas
La sauce rasteau
- 150 g d’échalotes
- 40 cl de jus de cochon
- 50 g de beurre
- 2 g de poivre mignonnette
- 40 cl de Rasteau
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La pâte à brioche
Dans la cuve d’un pétrin, verser dans l’ordre le sel, le sucre, la farine, la levure et enfin 12 cl d’eau. Pétrir 3 minutes à vitesse lente. Ajouter les œufs un à un. Pétrir encore 5 minutes. Couper le beurre froid en dés, l’ajouter. Pétrir, toujours à vitesse lente pendant 10 minutes au moins, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La débarrasser dans une calotte. La couvrir d’un torchon. La laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit tempéré.
Étape 2 : Le cervelas
Piquer régulièrement la peau du cervelas. Éplucher l’oignon et le brûler sur la plaque pendant 5 minutes. Éplucher la branche de céleri.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
