Carabineros, côtes de Romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit
Les Carabineros, aussi connues sous le nom de gambas rouges, sont grillées au feu de bois et servies avec un jus de têtes, de la pulpe de citron confit à la sarriette, des chips de crevettes croustillantes et une côte de Romaine assaisonnée à la poudre d'algue.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 carabineros
- 4 feuille de Romaine
Préparation
Étape 1 : Carabineros
Décortiquer les carabineros, en prenant soin de garder la queue et le dernier médaillon puis les châtrer. Garder une douzaine de pattes de carabineros (les plus grosses).
Étape 2 : Jus de têtes
Faire revenir les têtes et les carcasses pour obtenir une légère coloration et ajouter ensuite la garniture aromatique. Mouiller à l’eau à 3 fois la hauteur et faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus.
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