Les Carabineros, aussi connues sous le nom de gambas rouges, sont grillées au feu de bois et servies avec un jus de têtes, de la pulpe de citron confit à la sarriette, des chips de crevettes croustillantes et une côte de Romaine assaisonnée à la poudre d'algue.
Carabineros
- 4 carabineros
Jus de têtes
Pulpe de citron confit
Chips de crevette
Finition
- 4 feuille de Romaine
Préparation
Étape 1 : Carabineros
Décortiquer les carabineros, en prenant soin de garder la queue et le dernier médaillon puis les châtrer. Garder une douzaine de pattes de carabineros (les plus grosses).
Étape 2 : Jus de têtes
Faire revenir les têtes et les carcasses pour obtenir une légère coloration et ajouter ensuite la garniture aromatique. Mouiller à l’eau à 3 fois la hauteur et faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus.
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