Gambas et oignons
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Sur la côte de Valence prime la « gamba roja o rayada » (gambas rouge ou rayée) que l’on pêche de Dénia jusqu’à Santa Pola et le langostino, surtout de Vinaroz. Dans les « Gambas con cebolla », l’oignon tient une place importante. Nous l’avons considérablement réduite pour préserver la fine saveur des gambas. Et nous avons relevé ce plat de fins pétales d’ail frit.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des gambas

Préparation de l’huile de gambas

Préparation des oignons

Préparation du persil et de l’ail frits

Cuisson des gambas

  • Les gambas décortiquées

Finition et présentation

  • Les gambas cuites
  • Les oignons cuits
  • Les lamelles d’ail et les feuilles de persil frit
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation des gambas

Séparer les têtes et les corps de 8 gambas. Réserver les têtes et décortiquer les queues. Décortiquer les 12 autres en leur laissant la tête et un peu de carapace au bout de la queue. Ôter le boyau de toutes les gambas et les réserver au frais .

Étape 2 : Préparation de l’huile de gambas

Concasser les têtes des gambas. Chauffer doucement l’huile d’olive dans un sautoir. Y déposer les têtes et les sauter en les remuant souvent pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Puis filtrer dans un chinois étamine. Réserver l’huile.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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