Recette de Gambas et oignons par Alain Ducasse

Gambas et oignons

Par Alain Ducasse

Premium

Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !

Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs

Je m'abonne

Plat Crustacés

Sur la côte de Valence prime la « gamba roja o rayada » (gambas rouge ou rayée) que l’on pêche de Dénia jusqu’à Santa Pola et le langostino, surtout de Vinaroz. Dans les « Gambas con cebolla », l’oignon tient une place importante. Nous l’avons considérablement réduite pour préserver la fine saveur des gambas. Et nous avons relevé ce plat de fins pétales d’ail frit.

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation des gambas

20 belles gambas

Préparation de l’huile de gambas

Les 8 têtes des gambas réservées
5 cl d’huile d’olive

Préparation des oignons

1 gros oignon blanc
L’huile de gambas
15 cl de vin blanc
1 gousse d’ail incisée
Sel

Préparation du persil et de l’ail frits

Huile de friture
2 gousses d’ail
3 branches de persil plat
Sel
Poivre du moulin

Cuisson des gambas

Les gambas décortiquées

Finition et présentation

Les gambas cuites
Les oignons cuits
Les lamelles d’ail et les feuilles de persil frit
Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation des gambas

Séparer les têtes et les corps de 8 gambas. Réserver les têtes et décortiquer les queues. Décortiquer les 12 autres en leur laissant la tête et un peu de carapace au bout de la queue. Ôter le boyau de toutes les gambas et les réserver au frais .

Étape 2 : Préparation de l’huile de gambas

Concasser les têtes des gambas. Chauffer doucement l’huile d’olive dans un sautoir. Y déposer les têtes et les sauter en les remuant souvent pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Puis filtrer dans un chinois étamine. Réserver l’huile.