Gambas et oignons
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Sur la côte de Valence prime la « gamba roja o rayada » (gambas rouge ou rayée) que l’on pêche de Dénia jusqu’à Santa Pola et le langostino, surtout de Vinaroz. Dans les « Gambas con cebolla », l’oignon tient une place importante. Nous l’avons considérablement réduite pour préserver la fine saveur des gambas. Et nous avons relevé ce plat de fins pétales d’ail frit.
Préparation des gambas
Préparation de l’huile de gambas
- Les 8 têtes des gambas réservées
- 5 cl d’huile d’olive
Préparation des oignons
- 1 gros oignon blanc
- L’huile de gambas
- 15 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail incisée
- Sel
Préparation du persil et de l’ail frits
- Huile de friture
- 2 gousses d’ail
- 3 branches de persil plat
- Sel
- Poivre du moulin
Cuisson des gambas
- Les gambas décortiquées
Finition et présentation
- Les gambas cuites
- Les oignons cuits
- Les lamelles d’ail et les feuilles de persil frit
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des gambas
Séparer les têtes et les corps de 8 gambas. Réserver les têtes et décortiquer les queues. Décortiquer les 12 autres en leur laissant la tête et un peu de carapace au bout de la queue. Ôter le boyau de toutes les gambas et les réserver au frais .
Étape 2 : Préparation de l’huile de gambas
Concasser les têtes des gambas. Chauffer doucement l’huile d’olive dans un sautoir. Y déposer les têtes et les sauter en les remuant souvent pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Puis filtrer dans un chinois étamine. Réserver l’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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