Ceviche de gambas, avocat, concombre

Décortiquer les gambas. Mettre les queues dans un saladier avec le fumet, les zestes d’un citron vert et le jus des deux citrons.

Assaisonner de piment et d’une pointe de fleur de sel. Laisser reposer 30 minutes.

Peler et couper l’avocat en brunoise et la moitié du concombre. A l'aide d'une mandoline, couper la courgette et le radis finement.

Mélanger le tout et servir dans des assiettes creuses. Verser un filet d’huile d’olive décorer de pousses d'herbes et de fleurs de capucines.