Œufs mimosa à la tapenade

Faire cuire les pommes de terre avec la peau. En fin de cuisson, les peler encore chaudes et les laisser refroidir. Découper des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis réaliser des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver les ronds de pommes de terre et garder les chutes pour réaliser la farce.

Cuire les œufs pendant 10 à 12 minutes. Les refroidir dans de l’eau froide et les écaler. Couper les chapeaux et séparer tout doucement le jaune du blanc. Rincer les blancs d’œufs et les laisser s’égoutter sur un linge propre à l’envers.

Pour la farce, mixer les chutes de pomme de terre avec 4 jaunes d’œufs et ajouter la tapenade et la mayonnaise. Hacher les herbes et les ajouter au mélange. Assaisonner d’un filet d’huile, de sel et de poivre. Disposer l’appareil dans une poche avec une douille cannelée et farcir les blancs d’œufs. Servir les pommes de terre surmontées d’un œuf, le tout saupoudré de ciboulette hachée et fleur de sel.