Caillade du Limousin, crème légère façon cheesecake, sablé croustillant épicé, jus de pomélo infusé au thym
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Vous cherchez un dessert gastronomique qui allie terroir et créativité ? Découvrez la caillade du Limousin en crème légère façon cheesecake, une recette de chef signée Moulaye Fanny qui sublime ce fromage blanc régional dans une assiette tout en contrastes.
Posée sur un sablé croustillant épicé aux spéculoos et chocolat blond dulcey, la crème onctueuse à la caillade révèle toute la douceur d'un terroir authentique. Elle se complète d'un gel de pomélo rose et d'un jus infusé au thym, qui apportefraîcheur et légèreté à l'ensemble. Un dessert à la fois élégant et gourmand.
Ingrédients (10 portions)
- 145 g de brisures de spéculoos
- 50 g de feuillantine
- 0,5 g de fleur de sel
- 80 g de chocolat blond dulcey
- Le zeste d'un demi citron
- 188 g de lait entier
- 32 g de sucre semoule
- 30 g de jaune d'oeufs
- 8 g de farine T55
- 10 g de Maïzena
- 15 g de beurre
- 27 g de masse gélatine
- 5 g de jus de citron jaune
- 150 g de caillade
- 0,5 g de vanille
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 245 g de jus de pomelo rose
- 49 g de sucre semoule
- 3 g d'agar agar
- 2,5 g de Pectine 325NH95
- 220 g de jus de pomelo rose
- 40 g de miel de thym
- 3 g de thym frais
- 1,5 g de pectine
- 2 pomelos roses
- Décor chocolat blanc
- Sablé croustillant épicé
- Crème caillade
- Gel pomelo
- Jus pomelo-thym
- Micro pousses de tagète passion
- Poudre de clémentine
Préparation
Étape 1 : Sablé croustillant épicé
Mélanger tous les produits secs ensemble. Faire fondre le chocolat blond et l’incorporer au mélange précédent pour lier l’ensemble. Former des petits sablés dans un emporte-pièce et réserver au frigo.
Étape 2 : Crème à la caillade
Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec l’autre moitié du sucre, puis la farine et la maïzena. Cuire le tout comme une crème pâtissière.
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