Clémentine en pavlova, kumquat confit, crème citronnée et pop-corn
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La clémentine de Corse IGP rencontre la pavlova dans ce dessert de Moulaye Fanny qui réinvente le grand classique méringué. Meringue croustillante et fondante, crème citronnée légère, kumquats confits acidulés et pop-corn caramélisé pour le croquant : chaque élément joue sa partition. Une recette festive et sophistiquée pour clore un repas avec élégance.
Ingrédients (10 portions)
- 150 g de blancs d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sucre glace
- 340 g de crème liquide 35%
- 180 g de chocolat blanc
- 12 g de beurre de cacao
- 140 g de jus de citron vert
- 80 g de jus de citron jaune
- 56 g de masse gélatine
- 340 g de crème liquide 35%
- 1 gousse de vanille
- 245 g de jus de clémentine corse
- 15 g de sucre semoule
- 3 g d'agar-agar
- 2,5 g de pectine
- 15 g d'huile de tournesol
- 60 g de maïs
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre demi-sel
- 4 clémentines corses
- Kumquat confit
- Pop-corn caramélisé
- Gel clémentine
- Sauce kumquat cardamome verte
Préparation
Étape 1 : Meringue croustillante
Au robot avec le fouet, montez les blancs puis serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le sucre glace tamisé délicatement à la maryse.
Sur du papier cuisson, tracer des gabarits en forme de cercle de 14 cm de diamètre. Pocher la meringue avec une douille cannelée, en forme de goutte, en suivant la ligne des cercles, uniquement sur la moitié de ceux-ci. Le but est d’obtenir des demi-cercles de 5 pointes de meringue.
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