Cédric Grolet revisite le croissant avec une création aussi surprenante que gourmande, où le feuilletage doré et croustillant rencontre la fraîcheur acidulée du citron. Entre notes beurrées, douceur et peps citronné, cette viennoiserie joue sur les contrastes pour offrir une dégustation tout en finesse. De quoi donner une touche pâtissière d’exception au petit-déjeuner.
Ingrédients (10 personnes)
- 1 kg de farine t45
- 420 g d’eau
- 50 g d’œufs entiers
- 45 g de levure
- 18 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sucre panela
- 20 g de miel
- 70 g de beurre pommade
- 400 g de beurre de tourage
- sucre semoule
- 550 g de jus de citron jaune
- le zeste de 4 citrons jaunes
- 180 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre semoule
- 50 g de poudre à crème
- 50 g de farine t 65
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de beurre de cacao
- 6 feuilles de gélatine
- 100 g de beurre
- 60 g de mascarpone
Préparation
Étape 1 : Pâte à croissant
Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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