Le kiwi en tartare, crème légère au miel, gaufre croustillante
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Et si le kiwi devenait la star d'un dessert gastronomique ? Le chef Moulaye Fanny le taille en tartare, l'associe au peps du gingembre frais et à la douceur d'une pomme, puis l'habille d'un jus de kiwi émulsionné à l'huile d'olive pour une profondeur aromatique inattendue.
Le tout repose sur une gaufre croustillante au beurre noisette et se pare d'une crème montée à la vanille, d'un filet de miel d'acacia et d'éclats de pistaches. Une recette de dessert au kiwi aussi fraîche qu'élégante, accessible dès le niveau intermédiaire, parfaite pour surprendre avec un fruit souvent sous-estimé en pâtisserie.
Ingrédients (10 portions)
- 250 g de lait entier
- 50 g de beurre demi-sel noisette
- 150 g de farine T55
- 5 g de baking powder
- 35 g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 75 g de sucre grain
- 0,5 g de vanille
- 1 citron jaune
- Bâtonnets de meringue (achetés ou réalisés préalablement)
- Miel d’acacia
- Pistaches hachées
- Crème montée à la vanille
Préparation
Étape 1 : Appareil à gaufres
Réaliser le beurre noisette et faire décuire avec le lait froid pour stopper la cuisson.
Mélanger tous les produits secs ensemble sauf le sucre grain. Ajouter le jaune d’œuf puis mélanger en ajoutant le mélange lait-beurre progressivement.
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