Jus de veau

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Préparation

Coupez le veau en morceaux. Pelez et émincez les oignons, l’ail et les carottes. Coupez le pied de veau en morceaux. Dans un sautoir à feu vif, faites chauffer l’huile et le beurre, ajoutez le veau et faites-le colorer en remuant. Dans une poêle à feu vif, faites colorer les légumes pendant 3 à 4 min, puis ajoutez une pincée de sel. Déglacez avec la sauce soja et laissez sur le feu jusqu’à ce que ce jus enrobe les légumes.

Placez les légumes dans le sautoir avec la viande, colorez le tout pendant 1 min. Déglacez avec le vin blanc et grattez tous les sucs. Faites réduire de moitié et mouillez le tout à hauteur. Ajoutez les morceaux de pied de veau, le thym, la tomate coupée en quartiers et le poivre, salez très légèrement et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 environ. Écumez de temps en temps, puis laissez reposer 10 min. Passez au chinois et faites refroidir.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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