Une brioche sucrée et fruitée, imbibée au citron et recouverte d'une crème d'amande au citron.
La meilleure température pour laisser pousser les brioches se situe entre 25 et 30°C. Les oeufs doivent impérativement être à température ambiante lorsque vous les incorporez à la préparation.
Brioche
Sirop d'imbibage au citron
- 10 citrons
- 200 g de sucre glace
- 8 cl de rhum
Crème d'amande au citron
- 135 g de poudre d’amande
- 15 g de poudre à crème
- 60 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 80 g d’œuf entier (environ 1,5 œuf battu)
- le zeste de 2 citrons jaunes
Amandes torréfiées
Montage et finitions
- 350 g d’amandes entières
- 150 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Brioche
La veille, réalisez la pâte à brioche avec les quantités indiquées ci-contre et entreposez au réfrigérateur pour 1 nuit. Le lendemain, façonnez 6 boules de 450 g de pâte et déposez-les dans des boîtes de conserve de 12 cm de diamètre et 25 cm de hauteur ouvertes aux deux extrémités et chemisées de papier cuisson. Laissez pousser le tout dans un endroit tempéré. Attendez que les boules de pâte atteignent les deux tiers de la hauteur des boîtes, puis dorez-les à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Préchauffez alors le four à 180 °C (th. 6). Lorsque les boules de pâte à brioche atteignent les trois quarts de la hauteur des boîtes, dorez-les une seconde fois à l’œuf battu, puis faites-les cuire 20 à 25 min à 180 °C (th. 6). Démoulez les brioches dès la sortie du four et déposez-les sur une grille. Laissez refroidir.
Étape 2 : Sirop d'imbibage au citron
Pressez les citrons et mélangez le jus dans une casserole avec le sucre glace et le rhum. Faites bouillir 2 min. Laissez tiédir à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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