Pêche pochée, caramélisée, rafraîchie de verveine

La veille, faites bouillir l’eau avec le jus de citron. Mélangez les poudres, puis versez-les en pluie dans la casserole, tout en mélangeant.

Mettez la verveine dans un récipient hermétique et versez le sirop dessus. Laissez maturer 24 h.

Le jour même, filtrez et turbinez.

Épluchez les pêches, parez-les de chaque côté et taillez-les à ras du noyau de manière à obtenir 2 beaux morceaux par pêche.

Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détaillez un palet dans chaque morceau de manière à obtenir 8 palets au total.

Conservez toutes les parures des pêches pour le confit.

Faites bouillir l’eau avec l’acide ascorbique, le miel, le sirop de glucose et le sucre, puis laissez la température baisser pendant 5 min.

Versez ce sirop dans un saladier, ajoutez les médaillons de pêche et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur 12 h.

Le jour même, égouttez les médaillons de pêche blanche, coupez-les en deux et récupérez le sirop. Faites-le chauffer à 50 °C.

Pendant ce temps, épluchez une pêche jaune légèrement ferme et détaillez 8 suprêmes.

Versez le sirop chaud sur les suprêmes, dans une boîte hermétique. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Conservez 3 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

Réalisez la meringue, versez-la dans une poche munie d’une douille unie de 4 mm de diamètre et dressez une dizaine de bâtonnets d’environ 15 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Saupoudrez de sucre coloré et laissez cuire à 90 °C (th. 3) pendant 2 h. Débarrassez dans une boîte hermétique.

Récupérez les parures des pêches blanches réservées à l’étape 2, et pesez-en 100 g.

Mélangez 10 g de sucre avec la pectine NH.

Dans une casserole, mettez les 100 g de pêche, le reste de sucre et le glucose. Laissez cuire 2-3 min seulement, retirez du feu et laissez tiédir.

Ajoutez en pluie le mélange pectine-sucre et faites bouillir 1 min.

Ajoutez le jus de gingembre, donnez une nouvelle ébullition, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et chinoisez directement.

Mélangez le sucre avec l’agar-agar. Faites tiédir l’eau avec la purée de pêche, versez en pluie le mélange sucre-agar, puis portez à ébullition.

Faites chauffer une plaque munie d’un Silpat®, puis versez la gelée dessus. Étalez finement en remuant la plaque.

Laissez refroidir, puis détaillez 12 bandes de 4 x 1 cm et roulez-les sur elles-mêmes pour obtenir des rouleaux.

Faites bouillir les purées avec l’eau et le jus de citron. Faites refroidir rapidement sur un récipient rempli de glace et gardez au frais.

Fouettez l’huile avec le sorbet. Mettez dans une boîte hermétique fermée et entreposez au frais.

Réalisez 4 médaillons de pêche jaune en procédant exactement de la même manière que pour les médaillons de pêche blanche (voir étape 2).

Recouvrez le fond d’une poêle de sucre cassonade, faites caraméliser, puis ajoutez les palets de pêche jaune.

Laissez caraméliser environ 2 min, jusqu’à ce que le caramel soit bien doré et ajoutez le beurre pour décuire.

Retournez les médaillons et retirez du feu. Hors du feu mais dans la poêle, laissez la pêche finir de cuire.

Saupoudrez de nouveau de cassonade et terminez la caramélisation comme une crème brûlée avec un petit chalumeau.

Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre de Timut, puis posez 2 petits morceaux de pamplemousse rose.

Dans une assiette plate, déposez 3 demi-médaillons de pêche blanche. Faites un point de confit de pêche sur chacun et quelques points dans l’assiette.

Posez sur chaque demi-médaillon une cristalline de verveine et un rouleau de gelée.

Ajoutez 2 suprêmes de pêche jaune, ainsi qu’un médaillon de pêche jaune surmonté de pamplemousse.

Dressez une quenelle de sorbet verveine.

Cassez les bâtonnets de meringue à la main et disposez une dizaine d’éclats. Arrosez les pêches de vinaigrette verveine.

Servez la soupe de pêche à part, dans une petite saucière, et versez-la dans l’assiette juste avant la dégustation.