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Pêche pochée, caramélisée, rafraîchie de verveine

Pêche pochée, caramélisée, rafraîchie de verveine
Christophe Bacquié
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Crédits : DR - Matthieu Cellard

Dessert FruitNiveau chef

Un dessert sudiste tout en fraîcheur qui rappelle le soleil d’une fin d’été.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du sorbet verveine

  • 650 g d’eau
  • 80 g de jus de citron
  • 200 g de sucre semoule
  • 55 g de glucose en poudre
  • 5 g de stabilisateur pour sorbet
  • 10 g de verveine

Préparation des médaillons de pêche blanche

Préparation des suprêmes de pêche jaune

Préparation des bâtonnets de meringue

Préparation du confit de pêche blanche

Préparation de la gelée de pêche

Préparation de la soupe de pêche

Préparation de la vinaigrette sucrée de verveine

  • 80 g de d’huile de verveine
  • 25 g de sorbet verveine

Préparation des pêches jaunes caramélisées

Dressage et Finitions

  • 12 cristallines de verveine

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet verveine

La veille, faites bouillir l’eau avec le jus de citron. Mélangez les poudres, puis versez-les en pluie dans la casserole, tout en mélangeant.

Mettez la verveine dans un récipient hermétique et versez le sirop dessus. Laissez maturer 24 h.

Le jour même, filtrez et turbinez.

Il est nécessaire de réaliser une quantité importante de sorbet, de manière qu’il prenne bien. Il vous en restera, n’hésitez pas à le conservez pour un autre dessert.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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