Pêche pochée, caramélisée, rafraîchie de verveine
Un dessert sudiste tout en fraîcheur qui rappelle le soleil d’une fin d’été.
Préparation du sorbet verveine
- 650 g d’eau
- 80 g de jus de citron
- 200 g de sucre semoule
- 55 g de glucose en poudre
- 5 g de stabilisateur pour sorbet
- 10 g de verveine
Préparation des médaillons de pêche blanche
- 4 pêches blanches
- 500 cl d’eau
- 4 g d’acide ascorbique
- 40 g de miel
- 40 g de sirop de glucose
- 40 g de sucre semoule
Préparation des suprêmes de pêche jaune
Préparation des bâtonnets de meringue
- 300 g de meringue
- 50 g de sucre coloré violet
Préparation du confit de pêche blanche
- 100 g de parures de pêche blanche
- 30 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
- 18 g de glucose
- 7 g de jus de gingembre centrifugé
Préparation de la gelée de pêche
- 10 g de sucre semoule
- 1,5 g d’agar-agar
- 25 g d’eau
- 50 g de purée de pêche de vigne
Préparation de la soupe de pêche
- 180 g de purée de pêche blanche
- 180 g de purée de pêche de vigne
- 180 g d’eau
- 20 g de jus de citron jaune
Préparation de la vinaigrette sucrée de verveine
- 80 g de d’huile de verveine
- 25 g de sorbet verveine
Préparation des pêches jaunes caramélisées
- 2 pêches jaunes
- 30 g de sucre cassonade
- 10 g de beurre
- Poivre de Timut du moulin
- 1 pamplemousse rose
Dressage et Finitions
- 12 cristallines de verveine
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet verveine
La veille, faites bouillir l’eau avec le jus de citron. Mélangez les poudres, puis versez-les en pluie dans la casserole, tout en mélangeant.
Mettez la verveine dans un récipient hermétique et versez le sirop dessus. Laissez maturer 24 h.
Le jour même, filtrez et turbinez.
Il est nécessaire de réaliser une quantité importante de sorbet, de manière qu’il prenne bien. Il vous en restera, n’hésitez pas à le conservez pour un autre dessert.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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