Tarte au citron de Provence

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Crédits : DR - Matthieu Cellard

« Comme son nom l’indique, c’est le souvenir d’une tarte au citron magnifique que faisait ma mère » Le chef a voulu moderniser ce dessert intemporel : le citron confit remplace la pâte mais le goût de la crème citron meringuée est toujours le même. Les saveurs et l’authenticité demeurent.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du sorbet citron

  • 94 g de sucre
  • 28 g de glucose en poudre
  • 2,5 g de stabilisateur
  • 252 g d’eau
  • 3 g de trimoline
  • 128 g de jus de citron de Provence

Préparation de la pâte sucrée

Préparation de la meringue italienne

Préparation de la sauce citron vert

Dressage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron

La veille, rassemblez toutes les poudres. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la trimoline, puis versez sur les poudres et mélangez.

Ajoutez le jus de citron fraîchement pressé. Versez dans un bol Pacojet® et placez au congélateur pour 24 h, jusqu’à la congélation.

Si toutefois vous n’avez pas de Pacojet®, turbinez votre sorbet aussitôt après l’avoir réalisé.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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