« Comme son nom l’indique, c’est le souvenir d’une tarte au citron magnifique que faisait ma mère » Le chef a voulu moderniser ce dessert intemporel : le citron confit remplace la pâte mais le goût de la crème citron meringuée est toujours le même. Les saveurs et l’authenticité demeurent.
Préparation du sorbet citron
- 94 g de sucre
- 28 g de glucose en poudre
- 2,5 g de stabilisateur
- 252 g d’eau
- 3 g de trimoline
- 128 g de jus de citron de Provence
Préparation de la pâte sucrée
- 100 g de pâte sucrée
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- Fleur de sel
Préparation de la meringue italienne
- 80 g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs)
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de glucose
- 40 g d’eau
Préparation de la crème citron
- Le zeste de 1 citron jaune
- 50 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs (soit 2 œufs)
- 20 g de jaune d’œuf (soit 1 jaune)
- 50 g de jus de citron
- 1/2 feuille de gélatine or blooms 200 (soit 1 g)
- 85 g de beurre
Préparation de la sauce citron vert
- Le zeste de 1 citron vert
- 80 g de nappage neutre
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet citron
La veille, rassemblez toutes les poudres. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la trimoline, puis versez sur les poudres et mélangez.
Ajoutez le jus de citron fraîchement pressé. Versez dans un bol Pacojet® et placez au congélateur pour 24 h, jusqu’à la congélation.
Si toutefois vous n’avez pas de Pacojet®, turbinez votre sorbet aussitôt après l’avoir réalisé.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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