- 1 gros oignon
- 40 g de moelle de bœuf
- 300 g de riz italien arborio
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- 90 g de beurre
- 80 g de parmesan
- 4 cl de jus de veau
- fleur de sel
- poivre du moulin
Confection des tuiles de parmesan
Préparation
Étape 1 : Confection des tuiles de parmesan
Chauffer une poêle antiadhésive. Déposer un cercle à pâtisserie de 5 cm de diamètre dans la poêle chaude. Parsemer 20 g de parmesan râpé à l’intérieur du cercle. Dès qu’il fond et qu’il colore, retirer la poêle du feu, décoller délicatement la galette à l’aide d’une spatule et la déposer sur une gouttière pour la mouler en forme de tuile. Recommencer trois fois cette opération avec le reste du parmesan.
Étape 2 : Cuisson du risotto
Couper la moelle en dés. Éplucher et ciseler l’oignon. Chauffer le fond blanc de volaille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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