Bisque glacée aux écrevisses « pattes rouges » garnie de concombre, pêches jaunes mi-séchées et fromage frais cassé

Ouvrir en deux les 20 écrevisses vivantes ainsi que les coffres déjà cuits.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement les écrevisses, déglacer avec 4 cl de cognac et le vin blanc. Réduire et ajouter l’échalote émincée, le fenouil, puis la tomate fraîche. Faire compoter à feu doux, verser le fond blanc et laisser cuire, puis verser de l’eau à hauteur et ajouter les branches de basilic, les parures de pêche et le poivre noir.