Bisque glacée aux écrevisses « pattes rouges » garnie de concombre, pêches jaunes mi-séchées et fromage frais cassé
- 20 écrevisses « pattes rouges » de calibre moyen pour la bisque
- 80 g d’échalotes
- 80 g de fenouil frais
- 300 g de tomates fraîches
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 g de parures de pêche
- 2 branches de basilic
- 30 cl de fond de volaille
- 2 g de poivre noir mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
Ecrevisses
- 20 écrevisses « pattes rouges » (de 50 à 60 g pièce)
- 2 branches de fenouil sec
- poivre en grains
Pêches
Préparation
Étape 1 : Bisque aux écrevisses
Ouvrir en deux les 20 écrevisses vivantes ainsi que les coffres déjà cuits.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement les écrevisses, déglacer avec 4 cl de cognac et le vin blanc. Réduire et ajouter l’échalote émincée, le fenouil, puis la tomate fraîche. Faire compoter à feu doux, verser le fond blanc et laisser cuire, puis verser de l’eau à hauteur et ajouter les branches de basilic, les parures de pêche et le poivre noir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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