Agrumes en amertume
Par
Alain Ducasse
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Ce dessert nous a été inspiré par les citrons de Menton. Nous avons aimé mêler l’amertume des agrumes avec celle du Campari italien.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du sorbet pamplemousse/campari
- 10 cl d’eau
- 75 g de sucre
- 1 zeste de pamplemousse râpé
- 4 g de stabilisant
- 1/2 l de jus de pamplemousse rouge
- 5 cl de Campari
Préparation de la gelée de citron
- 3 citrons jaunes de Menton
- 2 citrons verts
- 1/2 l de sirop à 26°
- 3 feuilles de gélatine
Préparation du pamplemousse mi-confit
- 1 pamplemousse
- 1 l d’eau
- 600 g de sucre
Préparation du citron mi-confit
- 1 citron jaune de Menton
- 50 cl d’eau
- 200 g de sucre
Préparation des pamplemousses et oranges
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet pamplemousse/campari
Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste et le stabilisant. Refroidir. Ajouter le jus de pamplemousse et le Campari. Turbiner.
Étape 2 : Préparation de la gelée de citron
Couper les citrons en deux. Les mettre dans le sirop. Faire bouillir pendant 3 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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