Préparer la pâte à frire niçoise. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Laver, sécher et effeuiller le persil. Dans un récipient mélanger la farine et le sel. Creuser une fontaine et y casser l’œuf Bien les mélanger avec un fouet sens trop donner de corps à pâte. Ajouter un filet d’huile d’olive et l'eau au fur et à mesure qu’elle épaissit. Filtrer la pâte dans un chinois posé sur un récipient afin qu’elle soit bien lisse. Concasser le persil et l’ajouter. Écraser la gousse d’ail et l’ajouter également. Bien mélanger. Filmer le récipient et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante avant de l’utiliser.