Cardons aux olives et aux câpres

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Crédits : Thomas Duval

Les cardons participent à la culture alimentaire des Pouilles en Italie. Ce légume de la cuisine paysanne a gagné ses lettres de noblesse lorsque les cuisiniers professionnels au service de la haute société les ont intégrés à leur répertoire. Les « carnuccieddi » sont présentés en un gratin cuit au four avec de la chapelure. Nous avons préféré une cuisson au sautoir en petites portions.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des cardons

Peler, laver les cardons, les couper en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre dans un sautoir. Verser les cardons. Les laisser suer 15 minutes à couvert uniquement dans leur eau de végétation. Ajouter le jus de veau et mouiller progressivement avec le bouillon de volaille.

Couvrir et cuire à feu doux de 1 à 3 heures selon l’épaisseur et l’âge des cardons. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou en les goûtant.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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