Aubergines à la languedocienne
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Originaire de l’Inde, l’aubergine fut apportée au Moyen Âge par les marchands arabes en Espagne. De là, elle s’étendit sur tout le pourtour méditerranéen de la France. Au XVIIIe siècle, on racontait que l’on était aussi friand d’aubergines à Montpellier que de petits pois à Paris. A la fin du XIXe, l’aubergine longue de Narbonne est distinguée de l’aubergine ronde de la Catalogne.
Préparation des aubergines
Préparation de la farce
- 2 échalotes grises
- 1 gousse d’ail
- 100 g de jambon cru séché
- 5 branches de persil plat
- 200 g de gros champignons de Paris
Finitions
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des aubergines
Chauffer le four à 180°C (thermostat).
Laver et sécher les aubergines. Au milieu de chacune d’elles et dans leur longueur, tailler deux tranches (soit quatre en tout) en conservant le pédoncule. Avec la pointe d’un couteau, inciser la chair de ces tranches et celle de tous les autres morceaux.
Verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux d’aubergine et les saler. Mélanger soigneusement pour bien les enduire d’huile. Les étaler sur une plaque et l’enfourner pour 30 minutes.
Étape 2 : Préparation de la farce
Éplucher et ciseler les échalotes. Peler et hacher finement l’ail. Couper le jambon en brunoise de 3 mm. Laver, sécher, effeuiller et concasser le persil. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés de 7 mm environ.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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