Asperges vertes, salicorne, pistaches
Des asperges vertes accompagnées d'un condiment végétal salicorne-asperge-pistache, ainsi que d'une salade marine algues-salicorne d'une grande fraîcheur.
La vinaigrette
- 100 g de pistaches décortiquées
- 150 g d’huile d’olive
- 200 g d’asperges vertes
- 100 g de salicorne
- jus de citron
Le condiment
- 15 g de salicorne
- 20 g d’asperges vertes
- 1 ou 2 c. à s. de pistaches torréfiées
La garniture
- 12 asperges vertes (calibre + 26)
- 5 g de pistaches torréfiées
Dressage & finitions
- 100 g de salicorne
- 40 g d’obione
- 40 g d’algues poivrées
- 40 g de criste marine
Préparation
Étape 1 : La vinaigrette
Réalisez une huile de pistache : torréfiez très fortement les pistaches décortiquées, qui doivent être presque brûlées, mixez dans un robot assez longtemps, puis montez à l’huile d’olive. Réservez une partie de cette huile pour la cuisson des asperges.
Passez les asperges vertes et les salicornes à l’extracteur. Réduisez ce jus de moitié. Montez-le à l’huile de pistache et rectifiez l’assaisonnement avec un trait de jus de citron. Réservez.
Étape 2 : Le condiment
Grillez 10 g de salicorne à la poêle quelques minutes pour les marquer.
Mixez les asperges crues, ajoutez les pistaches, puis les salicornes crues et grillées pour obtenir un condiment bien lié. Détendez ce condiment avec un peu de vinaigrette si nécessaire.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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