Des crackers pour l'apéritif au riz noir, poudre de livèche et salade de crabe.
- 100 g de riz blanc
- 500 g d’eau
- 30 g d’encre de seiche
- 300 g d’huile végétale pour la friture
- sel
- 120 g de crabe nettoyé
- 5 g de livèche
- 1/4 de botte de ciboulette
- 25 g de pomme
- 30 g d’aïoli
- 20 g de crème fraîche
- 2 c. à s. de jus de citron
- sel
- poivre
- 40 g de livèche fraîche
- 12 feuilles de livèche
Riz noir
- 100 g de riz blanc
- 500 g d’eau
- 30 g d’encre de seiche
- 300 g d’huile végétale pour la friture
- sel
Salade de crabe
- 120 g de crabe nettoyé
- 5 g de livèche
- 1/4 de botte de ciboulette
- 25 g de pomme
- 30 g d’aïoli (voir p. 211)
- 20 g de crème fraîche
- 2 c. à s. de jus de citron
- sel
- poivre
Poudre de livèche
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Riz noir
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
Faites surcuire le riz dans une casserole d’eau. Mixez-en un tiers à l’aide d’un blender, remettez-le dans la casserole, mélangez puis ajoutez l’encre de seiche en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une belle couleur noire. Abaissez le riz noir très finement sur une plaque munie d’un tapis Silpat® recouvert de film plastique. Faites sécher au four, pendant environ 1 h. Lorsque le riz se décolle de la plaque, cassez-le en morceaux. Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C, plongez-y les crackers de riz et retirez-les lorsqu’il est soufflé. Salez immédiatement à la sortie de la friture et débarassez sur du papier absorbant.
Étape 2 : Salade de crabe
Lavez, séchez et ciselez la livèche et la ciboulette. Pelez la pomme et taillez-la en brunoise. Prélevez la chair du crabe en prenant soin d’enlever tous les morceaux de carapace et déposez-la dans un bol. Ajoutez la livèche, la pomme, l’aïoli, la crème fraîche, le jus de citron et la ciboulette puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, rectifiez l’assaisonnement et réservez sur un récipient contenant de la glace.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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