Côte de veau au jus salsifis et truffes noires
Côte de veau au jus salsifis et truffes noires
Par
Alain Ducasse
Premium
Nous aimons cette recette très bourgeoise qui associe le veau et ce légume un peu trop oublié qu’est le salsifis. Nous y avons ajouté des truffes dont les parfums se marient bien avec le goût des salsifis et du veau.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des salsifis
Préparation des côtes de veau
- 2 côtes de veau de 500 g chacune
- 2 oignons de 50 g os et parures de veau
- 60 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 3 feuilles de sauge
- 2 brins de romarin
- 15 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de jus de veau
Cuisson des salsifis
- 30 g de beurre
- 15 cl de bouillon de volaille
- 20 g de truffe noire
- 10 cl de jus de veau
Finition et présentation
- 2 romaines
- huile d’olive
- vinaigre de Barolo
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des salsifis
Laver les salsifis, les éplucher. Les tailler en beaux morceaux d’environ 10 cm. Réserver.
Étape 2 : Préparation des côtes de veau
Manchonner les côtes de veau. Éplucher les oignons, les couper en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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