En Provence, les paupiettes de veau se nomment aussi « alouettes sans tête » ou « oiseaux sans tête ». Le mot paupiette vient de papillote car, au 18ème siècle, on les cuisait d’abord en papillote et c’était un met réservé aux tables des nobles. Les paupiettes de veau sont devenues populaires au siècle suivant. Nous leur avons rendu en quelque sorte leurs lettres de noblesse en les enrichissant de moelle.
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