Ces petites tomates farcies font partie des « Farcis à la niçoise cuits au four du boulanger ». Mais elles peuvent faire un plat en soi. Nous utilisons de toutes petites tomates grappe, très parfumées, cultivées sur les collines niçoises de Crémat.
Préparation des tomates
- 4 tomates grappe de 30 g
- 5 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de jus de volaille
Préparation de la farce
- 6 tomates de 80 g
- 1 pincée de sucre semoule
- 4 pétales de tomate confite
- 2 branches de marjolaine
- 20 g de parmesan râpé
Préparation des tomates croustillantes
Préparation des croustillants de marjolaine
- 5 cl de pâte à frire niçoise
- 1 branche de marjolaine
- huile d’olive
- fleur de sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des tomates
Laver les petites tomates grappe. Couper un chapeau à 5 mm du pédoncule. Retirer délicatement les pépins avec une cuillère parisienne en préservant les cloisons internes. Assaisonner légèrement les tomates de fleur de sel. Les disposer, retournées, sur une grille. Les laisser dégorger pendant 15 minutes.
Étape 2 : Préparation de la farce
Monder, épépiner les grosses tomates. Les couper en quatre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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