Brioches feuilletées au citron vert
Par
Yann Couvreur
et 1 autre chef
Par
Yann Couvreur
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
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Sous ses airs de petite brioche toute simple, se cache une vraie bombe acidulée avec une intéressante technique de feuilletage.
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Ingrédients (10 pièces)
La veille : brioche feuilletée
- 90 g d’eau
- 60 g d’œufs entiers
- 12 g de levure fraîche
- 299 g de farine t55
- 15 g de poudre de lait à 0 %
- 30 g de sucre
- 4 g de sel fin
- 2 g de zeste de citron vert
- 90 g de beurre
La veille : la détrempe non tourée
- 22 g d’eau
- 15 g d’œufs entiers
- 3 g de levure fraîche
- 75 g de farine t55
- 4 g de poudre de lait à 0 %
- 7 g de sucre
- 1 g de sel fin
- 1 g de zeste de citron vert
- 22 g de beurre
Le tourage
- 150 g de beurre de tourage
- eau en spray
Le glaçage
- 2 citrons verts
- 50 g d’eau
- 68 g de sucre semoule
- 14 g de jus de citron vert
- 83 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : La veille : brioche feuilletée
Dans la cuve du batteur munie du crochet, déposez tous les ingrédients froids, sauf le beurre.
Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, ajoutez le beurre, pétrissez à nouveau et réservez au frais pour la nuit.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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