Recette de Txilindron d’agneau aux piquillos par Julien Duboué

Txilindron d’agneau aux piquillos

Par Julien Duboué

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Préparation 30 mnCuisson 1 h 15 mn

Un plat riche en saveurs, une épaule d'agneau de lait du Pays basque parfaitement assaisonnée, avec des piquillos pour relever le tout.

Le mot du chef :

Un délicieux sauté d'agneau de lait du Pays basque mijoté doucement et longuement avec des piquillos et de l'ail frais, que deux vinaigres différents viennent rafraîchir judicieusement.

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Ingrédients (4 personnes)

1,5 kg d’épaule d’agneau de lait du pays basque
100 g d’échalotes
50 g d’ail frais
1/2 c. à c. de sel
2 pincées de piment d’espelette
40 g de vinaigre de xérès
1,5 c. à s. de vinaigre balsamique
20 cl de vin blanc sec
2 pincées de thym haché
2 pincées de romarin haché
300 g de piquillos en conserve
200 g de petits pois
Huile d’olive

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Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau avec les os, à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Dans une poêle séparée, faites de même, avec les échalotes et l’ail finement émincés.

Ajoutez alors ces derniers à l’agneau, avec le sel, le piment d’Espelette, les deux vinaigres, le vin blanc, le thym et le romarin, puis faites cuire à feu doux pendant 1 h, en remuant régulièrement pour éviter que la viande accroche au fond de la cocotte. Après 45 min de cuisson, ajoutez les piquillos taillés en lanières.

Le txilindron est cuit lorsque la viande est tendre et se détache légèrement de l’os. Au dernier moment, ajoutez les petits pois cuits à l’eau bouillante pendant 4 min.