Condiments

Condiments

Dans la cuisine, la frontière entre les aromates, les épices et les condiments est très mal délimitée. Leur mission commune est de modifier le goût des produits cuisinés, de les magnifier, de les relever, de les rendre encore plus savoureux. La différence essentielle est que les aromates et les épices sont des produits offerts par la nature, même s’ils sont cultivés ‒ ou recueillis, comme le sel ‒, tandis que les condiments sont des créations humaines et industrialisées. C’est pourquoi le ketchup, la moutarde, le nuoc-mâm), les pickles, les chutneys, le raifort, la sauce soja, le Tabasco® et le vinaigre, qui sont les plus employés, tiennent finalement une place à part.

  • Le ketchup condimente les œufs, les pâtes et le riz, les steaks hachés, les viandes froides ou chaudes et les frites. Il s’utilise aussi dans la préparation de la sauce cocktail.

  • Le nuoc-mâm, dans la cuisine vietnamienne, remplace le sel dans différentes préparations. Il est aussi sur la table pour l’assaisonnement. Son goût assez relevé impose de l’employer avec précaution. Dès qu’il est trop chauffé, son odeur devient très forte. Il s’ajoute toujours en fin de cuisson. La sauce nuoc-mâm se prépare avec 25 ml de nuoc-mâm, 25 g de sucre, 75 ml d’eau, le jus d’un demi-citron vert, et de l’ail et du piment ‒ plus ou moins selon le goût souhaité. Elle accompagne crevettes, pâtés impériaux, beignets, etc.

  • Les pickles accompagnent traditionnellement les viandes froides et les charcuteries, et s’intègrent dans des hors-d’œuvre variés.

  • Les chutneys accompagnent le riz, toutes sortes de plats de viande, de légumes et de charcuteries, chauds ou froids, et même le foie gras.

  • Assez explosif dans sa version originale, le Tabasco® s’utilise goutte à goutte. Il condimente un grand nombre de préparations dès lors qu’on veut leur donner du pep. Il est classique dans le steak tartare. Il s’utilise aussi dans la préparation de plusieurs cocktails.

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