Zéphyr de céleri et truffe
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 210 g de céleri-rave pelé
- 10 cl de lait
- 5 g de Maïzena®
- 7 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- ½ œuf
- 8 oignons nouveaux
- 25 g de beurre
- 30 g de truffe hachée
- Le blanc de 2 œufs
- Noix de muscade
- Sel fin
- Gros sel
- Sel au céleri
- Poivre du moulin
- ½ oignon émincé
- 1 côte de céleri émincée
- 200 g de céleri-rave en dés
- 25 g de beurre
- 30 cl de crème fraîche
- Sel
- Sel au céleri
- Poivre du moulin
- Vinaigre d'alcool
- Gros sel
Préparation
Coupez 150 g de céleri-rave en dés relativement gros. Réservez les 60 g restants
Versez le lait dans une casserole avec de l'eau et du gros sel. Portez à ébullition. Plongez les dés de céleri dedans et laissez-les cuire environ 20 min. Lorsque le céleri est tendre, égouttez-le et passez-le au tamis fin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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