Recette de Ris de veau truffé aux asperges par Sophie Dudemaine

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Ris de veau truffé aux asperges

Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef

Par Sophie Dudemaine Chef

Par Joël Robuchon chef

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Crédits : Laurent Rouvrais

Plat ViandeLégume

"Ctte recette, je l’ai faite pour mon mari : très difficile sur le sujet, il s’est régalé !"

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Ingrédients (4 personnes)

4 petits ris de veau
32 asperges vertes
40 g de beurre
10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau déshydraté)
2 jaunes d’œufs
40 g de brisures de truffe
Sel
Poivre du moulin

Crème d’asperge

Les rondelles d’asperge
1 pincée de sucre
50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 5 c. à c. de fond de volaille déshydraté)
2 c. à s. de fécule de maïs
1 jaune d’œuf
10 cl de crème liquide entière

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Préparation

Étape 1 : Ris de veau

La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24h dans de l’eau salée. Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez légèrement pour éponger l’eau.

Étape 2 : Pointes d’asperge

Coupez les pointes d’asperge à 5 cm puis émincez le reste en rondelles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes d’asperge pendant 5 min. Égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. Au moment de servir, faites-les revenir à feu doux dans 20 g de beurre. Salez et poivrez.