Ris de veau truffé aux asperges

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Rouvrais

"Ctte recette, je l’ai faite pour mon mari : très difficile sur le sujet, il s’est régalé !"

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Ingrédients (4 personnes)

Crème d’asperge

Préparation

Étape 1 : Ris de veau

La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24h dans de l’eau salée. Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez légèrement pour éponger l’eau.

Étape 2 : Pointes d’asperge

Coupez les pointes d’asperge à 5 cm puis émincez le reste en rondelles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes d’asperge pendant 5 min. Égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. Au moment de servir, faites-les revenir à feu doux dans 20 g de beurre. Salez et poivrez.

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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