Côte de veau aux champignons et asperges

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Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges et des petits oignons

Coupez les asperges à 8 cm de la pointe puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Pelez les petits oignons en conservant 2 cm de tige. Dans une sauteuse, mettez-les dans le beurre avec le sucre et le sel. Faites-les cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce qu’ils caramélisent, en les remuant de temps en temps. Ajoutez les asperges, mélangez doucement et mettez de côté.

Étape 2 : Préparation des champignons

Épluchez puis hachez les échalotes et le persil. Faites sauter les champignons encore congelés dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Salez, poivrez et ajoutez le beurre avec les échalotes. Mélangez 1 min à feu moyen puis ajoutez le persil.

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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