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Pomme de terre, haddock et caviar

Recette offerte !
Crédits : DR

L'arôme persil plat d'Italie de Baumes des Anges renforce la saveur persillée du jus vert accompagnant la délicate purée de pommes de terre et la gelée de haddock du chef triplement étoilé Arnaud Lallement.

Préparation

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Étape 1 : Préparation du jus vert

Mixer les pousses d’épinard blanchis et le persil. Passer la préparation au chinois puis asperger avec l'extrait de persil.

Étape 2 : Préparation de la gelée de haddock

Couper l'oignon et les légumes en morceaux. Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans une sauteuse et les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter l'ail, le haddock coupé en dés puis verser le fumet, le lait et la crème. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 6 minutes. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer la préparation de légumes ou de haddock et les passer au chinois. Essorer les feuilles de gélatines puis les incorporer à la préparation. Mélanger jusqu'à la complète dissolution de la gélatine puis réserver.

Étape 3 : Préparation de la crème ciboulette

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème, l’eau, la vodka et le sel et poivre. Ajouter la gélatine essorée au préalable. Mélanger. Ajouter ensuite l'oignon rouge haché et la ciboulette ciselée. Réservé.

Étape 4 : Préparation de la purée de pomme de terre

Tailler les pommes de terre en petits dés et émincer l'oignon. Faire suer l'oignon puis ajouter les pommes de terre. Mouiller avec le fond de volaille puis assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire puis ajouter la crème liquide et le lait. Laisser légèrement réduire puis mixer la préparation. Réserver dans un siphon.

Étape 5 : Dressage

Placer un cercle de 14 cm dans une assiette creuse, et verser une cuillère de crème de ciboulette. Laisser figer au réfrigérateur. Recouvrir de gelée de haddock puis laisser prendre de nouveau au réfrigérateur.

Disposer une quenelle de caviar puis décorer de quelques pointes de jus vert tout autour. Siphonner la purée à part.

Vous pouvez finir en ajoutant des petits croûtons fins.

Persil plat d'Italie

À retrouver chez notre partenaire Baume des Anges

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