Pomme de terre, haddock et caviar

Mixer les pousses d’épinard blanchis et le persil. Passer la préparation au chinois puis asperger avec l'extrait de persil.

Couper l'oignon et les légumes en morceaux. Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans une sauteuse et les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter l'ail, le haddock coupé en dés puis verser le fumet, le lait et la crème. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 6 minutes. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer la préparation de légumes ou de haddock et les passer au chinois. Essorer les feuilles de gélatines puis les incorporer à la préparation. Mélanger jusqu'à la complète dissolution de la gélatine puis réserver.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème, l’eau, la vodka et le sel et poivre. Ajouter la gélatine essorée au préalable. Mélanger. Ajouter ensuite l'oignon rouge haché et la ciboulette ciselée. Réservé.

Tailler les pommes de terre en petits dés et émincer l'oignon. Faire suer l'oignon puis ajouter les pommes de terre. Mouiller avec le fond de volaille puis assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire puis ajouter la crème liquide et le lait. Laisser légèrement réduire puis mixer la préparation. Réserver dans un siphon.

Placer un cercle de 14 cm dans une assiette creuse, et verser une cuillère de crème de ciboulette. Laisser figer au réfrigérateur. Recouvrir de gelée de haddock puis laisser prendre de nouveau au réfrigérateur.

Disposer une quenelle de caviar puis décorer de quelques pointes de jus vert tout autour. Siphonner la purée à part.

Vous pouvez finir en ajoutant des petits croûtons fins.

À retrouver chez notre partenaire Baume des Anges