Truite mi-cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
Oxana Cretu sublime la truite avec une cuisson délicate et une touche florale originale grâce au coquelicot. Accompagnée d’une sauce au beurre blanc onctueuse, cette recette mêle légèreté et raffinement, idéale pour une entrée élégante ou un dîner estival. Un plat où la finesse du poisson rencontre la douceur du coquelicot, pour une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients (10 personnes)
- 2l d’eau
- 200g sel
- 100 g sucre
- 2 bâtonnets de citronnelle
- 20 g gingembre
- 5 g de baies de cime
- 700 g de filet de truite ( a prendre en comte la perte dans les filets)
- 1 kg de beurre clarifié
- 10 g de feuilles d’oranger
- 1 oignon
- 100 ml mirin
- 100 ml saké
- 400 ml crème
- 150 g beurre demi sel
- Huile de pépin de raison PM
- 1 kg asperges vertes fines
- 10 tiges de aillet
- 187 g jaune d’œufs
- 187 g beurre
- 7 g gélatine
- 100 g de Lillet Rouge
- 100 g vinaigre de coquelicot
- 250 g sauce soja blanche
- 60 g sirop coquelicot
- 14 g amidon de mais
- 2 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Saumure
Réunir tous les ingrédients pour la saumure et porter à ébullition refroidir dans une cellule. Découper le filet de truite en portion de 70 g, veiller à l’uniformité des pavés. Les plonger dans la saumure froide et les garder 1h. Sortir les filets et les essorer. Réchauffer le beurre clarifié et l’infuser avec les feuilles d’oranger ciselées.
Étape 2 : Sauce au beurre blanc
Hacher l’oignon et le faire suer dans l’huile, déglacer au mirin et au saké. Ajouter la crème et laisser réduire de 1/4. Hors feu monter au beurre.
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