Truite de Banka fumée, artichauts, pois et morilles

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (4 personnes)

Glaçage aux champignons

  • 40 g de champignons déshydratés
  • 200 g d’eau
  • 40 g de jus de volaille
  • 12 g de vinaigre de xérès
  • 6 g de vinaigre balsamique
  • 6 g de maïzena®
  • sel

Truite de Banka

  • 4 filets de truite de banka de 100 g chacun
  • 100 g de gros sel
  • 100 g de sucre brun

Artichauts à la grecque

  • 4 artichauts poivrade
  • jus de citron
  • 400 g de vinaigre balsamique blanc
  • 400 g de vin blanc
  • 400 g d’eau
  • 2 brins de thym
  • sel

Condiment artichauts-pois

  • 80 g de petits pois dans leur cosse
  • 2 artichauts à la grecque
  • 1 c. à c. d’origan frais haché
  • 1 c. à c. de menthe fraîche hachée
  • un peu de jus de citron
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel

Artichauts grillés

  • 2 artichauts à la grecque
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel

Morilles grillées

  • 4 belles morilles
  • 2 g d’échalote émincée
  • 8 g de beurre

Purée de champignons

  • 300 g de champignons de paris
  • 60 g de beurre
  • 40 g de vin blanc
  • 10 g de crème fraîche
  • le jus de 1/2 citron
  • sel

Dressage et finitions

  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • origan
  • poudre de cèpe séché

Préparation

Étape 1 : Glaçage aux champignons

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec les champignons séchés pendant 14 min. Passez le mélange au chinois, récupérez un maximum de bouillon de champignons et remettez sur le feu. Ajoutez le jus de volaille, le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique. Mélangez la Maïzena® avec 2 c. à s. d’eau et incorporez peu à peu ce mélange dans le glaçage aux champignons. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.

Étape 2 : Truite de Banka

Dans une plaque à débarrasser, versez le sel et le sucre, ajoutez les filets de poisson et recouvrez-les entièrement de cette base. Réservez au frais pendant 2 h. Rincez les morceaux de truite sous l’eau froide. Laissez-les reposer encore 4 h.

Fumez le poisson : badigeonnez généreusement les morceaux de truite de glaçage aux champignons. Placez la plaque avec le poisson dans un fumoir à 76°C et faites-le fumer pendant 8 min. Sortez-le du fumoir, repassez une couche de glaçage et fumez-le de nouveau pendant 8 min. Il doit être friable et garder sa couleur rouge. Badigeonnez une dernière fois de glaçage et réservez à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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