Truite de Banka fumée, artichauts, pois et morilles

Dans une plaque à débarrasser, versez le sel et le sucre, ajoutez les filets de poisson et recouvrez-les entièrement de cette base. Réservez au frais pendant 2 h. Rincez les morceaux de truite sous l’eau froide. Laissez-les reposer encore 4 h.

Fumez le poisson : badigeonnez généreusement les morceaux de truite de glaçage aux champignons. Placez la plaque avec le poisson dans un fumoir à 76°C et faites-le fumer pendant 8 min. Sortez-le du fumoir, repassez une couche de glaçage et fumez-le de nouveau pendant 8 min. Il doit être friable et garder sa couleur rouge. Badigeonnez une dernière fois de glaçage et réservez à température ambiante.