Laver et brosser les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses à l'intérieur : vérifier la cuisson avec un pique ou avec la lame d’un coteau. Les égoutter et les éplucher. Les couper en morceaux et les déposer dans un plat. Les écraser à la fourchette en ajoutant une c. à s. d'huile d'olive et la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au chaud

Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer 3 incisions dans la peau de chaque morceau de truite. Couper les feuilles de laurier en 3 dans leur largueur. Les insérer délicatement dans chaque entaille. Réserver au frais.

Préchauffer le four sur 220°C (Th 7). Tailler la bande de lard en petits lardons réguliers. Dans un bol, battre ensemble le blanc d'œuf et la farine, qui servira de « colle » alimentaire. Étaler 4 grandes feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les plier en 2 pour bien marquer le centre puis les déplier. Au pinceau, tartiner de « colle » les bords de chaque papier sulfurisé sur 1 cm de largeur. Déposer au milieu la pomme de terre écrasée.

Puis dessus et en les alternant les lardons et les pétales d'oignon rouge. Poser ensuite les morceaux de truite dessus, peau vers le haut. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Plier les bords. Enfourner les papillotes pour 12 minutes.

Sortir les papillotes du four. Les déposer sur 4 assiettes et les ouvrir. Vérifier la cuisson à l’aide d’un pique. Servir tout de suite.