Crème de topinambour
Pigeon
Sauce
- 100 g de cranberries
- 4 bâtonnets de cannelle
- 30 cl de vin blanc
- 150 g de sucre
Dressage
- Pignons de pins torréfiés
- Jeunes pousses d'oxalis
- Fleurs de sauge ananas (si de saison)
Préparation
Étape 1 : Crème de topinambour
Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait. Mixez les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre. Réservez au chaud.
Étape 2 : Nid
Beurrez et découpez à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange. Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.
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